29- Pan y queso
Por Miguel-A. Cibrián.

Nota previa: "Villanueva de Odra es la población rural donde nací, en el año 1954... y, salvo los cursos que estuve en internados durante mi época de estudiante, he vivido hasta mis 61 años. Actualmente, resido en la ciudad de Burgos".

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Pan, queso, y vino... Fotografía de Miguel-A. Cibrián

En varias ocasiones he escrito, en este serial historiador sobre Villanueva de Odra, la palabra autoconsumo. Lo cual significa que en el pueblo, en épocas pasadas, a ser posible, consumían sus propios productos, pero no que no se usase el dinero para adquirir otros artículos que no pudieran producir... Los productos, reales o elaborados, de su actividad agraria (cereales, patatas, legumbres, frutas, hortalizas, vino, etc.)... más los ganaderos (carne, leche, huevos, y miel), cubrían buena parte de sus necesidades alimenticias... Por ello, en mundo rural castellano, donde reinaba la pobreza, no se pasó hambre, aunque sí mucha necesidad... Y, si ya hemos nacido en tiempos de vacas gordas (símil bíblico), no siempre sabemos valorar las estrecheces sufridas por nuestros padres, abuelos, y demás antepasados.

Según me cuenta mi madre, el año en que nací, 1954, fue el último en que mi familia elaboro pan artesanal para propio consumo, pasando a comprarlo a panaderías de pueblos vecinos, que lo repartían a sus clientes dos veces por semana, sirviéndose de un carro tirado por un caballo.

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Recuerdo la hornera familiar (edificio donde estaba enclavado el horno para cocer el pan) en el corral del abuelo: una tejavana con la techumbre completamente negra como consecuencia de las frecuentes humaredas allí armadas... Lo curioso del caso, es que este mismo edificio de techo ennegrecido, una vez quitado el horno con forma de casquete circular con chimenea, y derribada la pared frontal (o sea, sin puerta de ninguna especie), nos sirvió como garaje para guardar nuestro primer tractor. Y lo más surrealista de ello, es que la entrada era tan baja que, para meter, o sacar, el tractor, aparte de carecer de cabina, era necesario quitar la toma de aire (especie de chimenea), y agachar a tope la cabeza por parte del conductor...

En fin, esto contado no son sólo anécdotas o peripecias personales, sino ejemplos de necesidad generalizada. Si alguien se cree que Villanueva de Odra fue el país de Jauja, y les llovieron tractores del cielo, que se le quite de la cabeza, porque por no tener, no tenían, no ya con qué pagarlos, sino hasta dónde guardarlos.

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La señora Luz comprando el pan a Carrerilla, repartidor de la panadería de Villahizán... Foto de autor desconocido

En esta foto la señora Luz (fallecida) está comprando el pan a Carrerilla. Calculo que la fotografía data de la segunda mitad de la década de 1950. Carrerilla era en el encargado de repartir el pan por parte de la, actualmente inexistente, panadería de Villahizán de Treviño. Yo no recuerdo a esta persona, sino al siguiente repartidor, Ismael, que probablemente vino con el mismo carro y el mismo caballo.

Por el mismo procedimiento: caballo y carro entoldado, también suministraba pan a clientes de Villanueva, Adel, desde la panadería de Sandoval de la Reina. Está panadería duró muy poco. Adel se dedicaría después a comercializar productos agrarios.

Como anécdota, ambos repartidores de pan no usaban dinero en el reparto. El sistema, era una cartilla con vales punteados, como los sellos de correos... en cada uno ponía "vale por una hogaza de pan". Al repartidor se le entregaban los sellos, y los rompía en presencia del cliente. O sea, había que pagar la cartilla completa, bien al principio, o al final. Puesto que parece lógico que a nadie le iban a fiar una nueva cartilla de vales, si aún no había pagado la anterior.

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Y de igual forma a la de los panaderos: caballo y carro con toldo, venía Pedro a vender a Villanueva, procedente de Sotresgudo. Pero Pedro no vendía pan, sino productos textiles. Luego, le sustituyó su hijo Rafa, pero Rafa ya venía con una furgoneta.

Caso aparte era Ramiro... creo que venía desde Herrera de Pisuerga con un carrito tirado por un burro. Traía para vender toda una serie de pequeñas cosas para el hogar: agujas, botones, hilos, lanas, colonias, cremas, etc. A Ramiro no le hacía falta pregonero. El jodido burrito rebuznaba cada dos por tres... hasta le oíamos los niños desde la escuela.

De mi más tierna infancia, recuerdo que desde Villanueva también salió a vender con un mulo y un carro entoldado el difunto Honorio, lo que hoy se llamaría ultramarinos...

Y más curioso, mi vecino Elpidio y su mujer Nieves (ambos fallecidos) vendían pescado, aunque suene increíble. Elpidio, que era agricultor, iba a buscar el pescado (no sé dónde, porque los puertos de mar quedaban muy distantes) con una bicicleta... y lo traía en una caja rellena de hielo (nada de frigoríficos. Siempre traía chicharros o sardinas, puesto que en Villanueva nadie tenia nivel económico suficiente para comprar pescados medianamente caros.

Y puestos a recordar personas, Emiliano y su esposa Julia (ambos fallecidos... ella murió muy joven) tuvieron carnicería en Villanueva. Emiliano era labrador, la entendida en la materia era ella... procedía de familia de carniceros de otras poblaciones mayores.

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Elaboración artesanal del pan (pan casero):

En Villanueva se hizo el pan cada familia hasta la década de 1950, incluso algunas continuaron elaborándolo para consumo propio buena parte de la de 1960... Aquí, siempre hicieron el pan de trigo, sin salvados (la cáscara de este cereal). Solamente en épocas de escasez consumieron el pan integral (hoy tan en moda). Y mucha había de ser la escasez para consumir el llamado pan mediado: mitad de trigo y la otra mitad de centeno.

Triturado el grano en el molino, quitaban el salvado (piel o cáscara del grano del cereal) con una criba de tela metálica fina llamada cedazo, la operación se denominaba cerner. El beneficiario consumidor de los salvados, sería el cerdo, al cual criaban y engordaban para la matanza... A continuación, amasaban el harina en la artesa, una especie de cuezo de madera, añadiendo los ingredientes de agua tibia, sal y levadura. Seguidamente, abrigaban la masa con una manta para que fermentase.

En espera, pues la masa debía alcanzar su punto, o fermentación, ya podían ir atizando el horno con leña y paja de cereal... El horno era de adobe, y tenía dos cavidades: la de abajo con boca para atizarlo, donde quedaba la ceniza, se comunicaba con la otra por la bravera, un agujero redondo en el centro. La cámara de arriba, de techo abovedado, tenía boca para introducir el pan y salida a la chimenea por donde escapaba el humo después de pasar desde la de abajo por la bravera.... Antes de introducir el pan en la cámara de arriba, debían lavarla con trapas mojadas en agua, para eliminar las pavesas y restos que dejaba el humo en su paso hacia la chimenea.

Para dar más consistencia al pan y que sus "ojos" quedasen más pequeños, bregaban la masa. La brega, era una máquina de manivela, tolva y rodillos... Después de cortar las hogazas, las introducían a cocer en el horno con una pala plana de mango largo.

Máquina para bregar la masa panificable - Horno y pala ... Fotografías de Miguel-A Cibrián

Este horno de la fotografía anterior lo construyó Fernando Barriuso, hacia 1990, en una dependencia de su corral... como réplica exacta de otros hornos que existieron en Villanueva de Odra... para que su madre, Ángeles (ya fallecida), se entretuviera haciendo reposterías.

Pasado un tiempo, sacaban la torta que metían en todas las hornadas, luego una hogaza, y mediante unos golpecitos con los dedos, sabían si el tiempo de cocción, era o no, suficiente.

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Elaboración artesanal del queso (queso puro, al cien por ciento):

La leche era la única materia prima en la elaboración de este queso artesanal... hoy en fábrica se usan otros aditamentos, haciendo que este producto resulte menos natural.

La primera labor después del ordeño, era colarla por un lienzo fino para desprenderla de toda suciedad... Para cuajarla utilizaban cuajo natural, majando en el mortero o almirez, queso ya curado con una porción de cuajar seco de corderos lechales sacrificados.

Para trasformar la leche en cuajadas después de añadir el preparado cuajar, bastaba arrimar ligeramente la olla que la contenía al fogón de la cocina para que adquiriera el temple necesario para la coagulación.

Para hacer el queso a partir de las cuajadas utilizaban una mesita especial terminada en punta, por donde caía el suero a un recipiente... La pieza de metal, un cilindro hueco sin bases y con agujeros para dar salida al suero, utilizada para dar forma al queso, se denominaba encella. En el molde, para que el futuro queso no tocara en su fondo la mesita, colocaban un lienzo fino que dejara filtrar el suero... El resto del trabajo consistía en estrujar las cuajadas, prensándolas para exprimirlas todo lo posible... "El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos", afirmaba un dicho... Para finalizar, tapaban las cuajadas del molde con los bordes del lienzo, encima ponían una tabla redonda a la medida de la encella y colocaban un peso grande sobre la madera. Debían mantenerlas prensadas de este modo hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, para hacer con el mismo molde otra pieza, extraían el queso de la encella tirando del lienzo, retiraban el paño, y con un cuchillo le quitaban los bordes para dejar más bella la presencia de este alimento. A continuación, para su salado el queso tenía que permanecer unos días en un plato con una capa de sal. Y, luego, debía seguir su curación con otros quesos encima de una tabla colgada en las vigas de la cocina.

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Ahora pego uno de mis escritos jocoso, relacionado con el tema anterior... por lo menos, con Fernando y su corral:
Tal como éramos:

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Con el paso del tiempo, a los varones se nos cae el pelo: Poco a poco, nos va creciendo la superficie pealada, incrementándose una reluciente calva, tan limpia de pelo como el culo de un bebé :-) ¡Y mis años ya son 59!.

Hace unos días estaba desayunando en la cocina, cuando mi padre, observándome desde la altura que le concede poder estar de pie, mientras yo estoy sentado en mi silla de ruedas, vio algo raro en mi cabeza. Y, llamando a mi madre, le comento:

- Mira, éste no sé qué tiene aquí.
- ¡Bah, eso no es nada! –contestó mi madre después de mirar-. Es la cicatriz de una pedrada que, jugando, le dio Fernando.
Y dirigiéndose a mí, preguntó:
- ¿Te acuerdas?.

¡Claro que me acuerdo! Fui yo quien se lo relaté a mi madre.

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Tenía unos 10 años... quizás 9 solamente. No recuerdo cuántos, pero hay poco margen de error, puesto que Fernando es mayor que yo... y marchó con unos frailes salesianos un año antes. Yo fui con otros, benedictinos, al año siguiente... con 12 años cumplidos el mismo mes de mi partida.

Sucedió en el enorme corral de Fernando. Se supone que había más chavales, al menos otros dos... pero sólo le recuerdo a él... Y jugábamos a eso... ¡a la guerra! ... ¡a pedrada limpia!...

Habíamos volcado dos conejeras de madera, que probablemente estaban vacías por una mortandad de conejos a causa de la mixhematosis. Esta plaga contagiosa, como la gripe, llegaba cada año, causando mortandades entre estos animales. Hoy hay vacunas bastante eficaces para prevenir este "mal de los ojos" (vulgarmente así era conocida la plaga)... y es que el síntoma más evidente era la hinchazón de los ojos de los conejos. La mayoría de ellos moría... muy pocos lo superaban. Pero el superar el mal, los hacía inmunes de por vida.... Lo más probable es que hubieran sacado las jaulas al aire libre para desinfectarlas. Pero, a nosotros, una vez volcadas y situadas a unos 10 metros de distancia una de otra, nos servirían de perfectas “trincheras” para nuestro bélico juego, a pedradas, por parte de dos equipos...

Durante un tiempo hicimos acopio de (munición): cuanto material pétreo, susceptible ser lanzado, hallamos por el corral. Y, luego empezó la batalla...

Los “proyectiles” lanzados impactaban, con gran estruendo, contra la madera de las conejeras que hacían de trincheras, o ”silbaban”, por hablar en tono bélico, sobre nuestras cabezas... que solamente asomábamos para lanzar. Se ve que yo asomé la mía más de la cuenta... y un “obús”, de considerable tamaño, lanzado por Fernando, me pegó en la cogotera. El resultado inmediato fue un tremendo alarido, que paralizó el “combate”.

Era inverosímil trasladarme a un centro médico... aquí no lo había... por no haber, tampoco había ni coches para llevarme... ni teléfonos para avisar a un médico. Avisada, madre de Fernando me cortó un trozo de cabello, me limpió la sangre, y me puso un algodón, sujeto con esparadrapos, sobre la herida. Y, luego, me llevaron a mi casa (puesto que yo estaba medio mareado) a dormir el terrible dolor de cabeza que me había dejado la pedrada

¡Y no pasó nada! El dolor desapareció... la herida cicatrizó... y el pelo creció cubriendo la cicatriz. Y ahora todos somos hombres de bien. La nueva ola de psicólogos, por este hecho, hubiera retirado la patria potestad a nuestros padres, y nos hubiese metido en un reformatorio. ¿Qué seríamos entonces? ¡Gilipollas... seguro!
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