30- La matanza del cerdo
Por Miguel-A. Cibrián.

La matanza del cerdo era casi un rito en toda España.

Fotografía extraída de Internet

Este animal tiene más nombres genéricos que ningún otro, le llaman también: puerco, marrano, gorrino, cochino, y aquí, en Villanueva de Odra, simplemente "chino", como abreviatura de este último nombre... Se suele decir que del cerdo se aprovecha todo... y así realmente ha sido en Villanueva de Odra hasta mediada la década de 1960. Bueno... eran otros tiempos de mayores necesidades alimentarias humanas. Hoy, en cambio, nadie querría consumir subproductos como el tocino. Antes, el chino se comía entero... exactamente todo: Ni siquiera se le quitaba la piel, se rasuraba su vello... se comían sus patas, cabeza, orejas, asadura, y rabo... y hasta sus tripas servían como envase para morcillas y chorizos... y por tanto, acaban siendo de consumo humano... y por supuesto, la sangre del cerdo era el ingrediente básico de las morcillas.

El habitáculo del cerdo, también, recibe varios nombres: Pocilga, cochitril, cochinera, y corte... esto último tal vez derive de una ironía. En Villanueva, aún tenía otro nombre, "cortijo", quizás por ser como una pequeña casita para él solo en el corral. Sin embargo, el cochitril no pocas veces formó parte de la cuadra. El cerdo, a pesar del mal olor de sus deposiciones, no hace honor a su nombre: Es un animal muy limpio... si tiene sitio, no hace sus necesidades en el área donde duerme.

Dos cortijos distintos... de los corrales de mi abuelo... y de mi padre... Fotos de Miguel-A. Cibrián

Si la lechigada de cerdos es numerosa, pasaba después la vida en solitario: Todas las familias compraban y criaban uno para la matanza... Si bien, la existencia de ganaderías porcinas para la venta de lechones a cebaderos, no comienza en Villanueva hasta aproximadamente 1970, de la anterior frase se deduce que había alguna reproducción tanto en el pueblo, como en la comarca: Simplemente, se trata de las mismas evoluciones sociales que venimos mencionado a lo largo de este serial historiador: Cosa diferente es tener una cerda de parto para vender los cerditos a otros vecinos de la comarca, los cuales les criaban para autoconsumo... y otra, reproducir lechones, a mayor escala, para venta a cebaderos, con posterior destino a la industria cárnica.

El cerdo es un animal muy apto para el cebo, tranquilo, salvo las pocas veces que permanecía suelto cuando aprovechaba para hozar cuanto hallaba a su paso, y revolcarse en algún pecinal. Se alimentaba con un batido caldoso de salvados procedentes de cerner el harina de trigo para hacer el pan. Pero el cerdo podía ingerir de todo, cualquier harina, sobras de comida humana, hierba verde (a veces la procedente del escardado de los cultivos), patatas pequeñas, y hasta el suero restante de hacer queso... En fin, era una autentica máquina de comer y dormir. Su misión era engordar... y luego, como dice el refrán: "A cada cerdo le llega su San Martín".

Pues sí... pero en Villanueva no era del todo exacto el dicho, a no ser que ese San Martín no sea el del veranillo de noviembre. La elección de las fechas de matanza no era fija: había múltiples circunstancias para fijarlas. Una de ellas era las temperaturas... y me parece que tales fechas aún podían aportar calidez de clima, lo cual no era bueno para la curación de la carne... Yo diría que la matanza en nuestro pueblo casi siempre se realizaba entre diciembre, y mediados del mes de febrero... En mi casa se hacia a últimos de enero, o principios de febrero. Es más hay un dato, que a su debido tiempo aportaré, para corroborarme que dichas fechas eran las más recurridas en Villanueva para llevar a cabo la matanza...

Ésta, la matanza, tenía rango de acontecimiento y fiesta, invitando a toda la familia. Y a muchos otros, cura, maestro, médico, pastor, etc., les llevarían, como un pequeño obsequio. la llamada ración, o picatuesta: carne, tocino, y morcilla... Si, bien la costumbre pertenece a épocas anteriores, o aún quedaba algún residuo de la misma. Cuando yo nací, 1954, curas y maestros tenían salarios, y vivían mejor que el más acomodado de los labradores. Muy atrás quedaba el dicho de "pasar más hambre que un maestro de escuela". En sentido contrario, siempre he oído lo de "¡vivir como un cura!", como sinónimo de vivir bien.

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Matar el cerdo:

El cerdo no debía cenar la víspera de la matanza para mejor limpieza de sus tripas. Esa misma noche picaban las cebollas (ingrediente de las morcillas), trabajo que, no sé explicar el porqué, afecta a los ojos, y hace llorar. Y cortaban el pan ("sopas") para mojar con la sangre del animal al día siguiente.

En nuestro corral... Foto realizada por mi hermana: Lourdes Cibrián

De mañana, entre intensos gruñidos, mataban al cerdo sobre una robusta banca, seccionándole la arteria principal, de forma que se desangrara sobre dos recipientes: uno conteniendo el pan, sopas, antes citadas, y otro para guisar la sangre, y comerla coagulada (se llamaba chanfaina).

Luego, con el animal ya muerto, chamuscaban su pelo con chistas, planta probablemente llamada así por las chispas que desprendía al arder... en algunas comarcas para el mismo fin, empleaban bálago... o alcohol distribuido... Luego venía el raído hasta no dejar rastro de las cerdas del animal... Tras los convenientes lavados (agua que no falte), procedían a extraer el vientre, y también la asadura para preparar la junto a la chanfaina, para comer ese mismo día. A continuación, colocaban al cerdo boca abajo para su escurrido y oreo, colgando de una escalera de mano, debiendo permanecer de este modo hasta el día siguiente.

Había que "lavar el vientre", las tripas servirían para hacer morcillas.

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Las morcillas:

Para hacer morcillas era preciso antes cortar las tripas en trozos, coserlas por un extremo... y dejar abierto el otro para el rellenado, pero, a la vez, semicosido para atar al acabar de llenar la tripa.

Matanza del cerdo - Caldera para cocer morcillas ... Fotos de Miguel-A. Cibrián

Llamaban "hacer el moje", a preparar el envuelto para llenar las morcillas: Las sopas con sangre, arroz, las cebollas picadas, sebo en trocitos menudos, sal, pimienta molida, y orégano, todo en proporciones a gusto del consumidor. Se decía que "la morcilla graciosa, picante y sosa"... pero, en realidad, a cada uno le gustaba de una forma.

Ya llenas las tripas, hacían la cocción de las morcillas en un cobertizo de puerta amplia para dar salida al humo. En ese tiempo era fácil ver la nieve, o los carámbanos colgando de los tejados. Podía servir una carretera, lugar para guardar el carro... Como vasija para la cocción empleaban una gran caldera de cobre, hoy muy apreciada por los anticuarios. Pasado el tiempo conveniente, se extraían aptas para comer... Realizando tantas calderadas como fuera necesario, puesto que se hacía morcillas para varios meses... El calducho, caldo de la cocción era muy apreciado, y los vecinos se llevaban una parte... Personalmente, a mí me parecía repugnante... demasiado graso. Hubieran tenido que atarme para hacerme tomar un sorbo.

El consumo de morcilla no sólo era cosa de un día. Se colgaban en la cocina, y había morcillas para casi dos meses... hasta quedarse rancias... Lo curioso es que este subproducto del cerdo, hoy es presentado a los turistas, como una delicia, en los mejores restaurantes... Recuerdo que, cuando mi sobrina, Lorena, estuvo en Londres haciendo un curso con beca Erasmus, vino un fin de semana con una compañera estadounidense. En casa de los abuelos les preparamos una merienda con productos típicos de España: chorizo, morcilla, jamón, cecina, y queso... A la americana le gustaba la morcilla, pero cuando preguntó qué era aquello, y se lo explicamos, puso una cara de disgusto digna de haber sido enmarcada.

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La cecina

Frecuentemente, paralela a esta matanza. hacían la de una vaca ("la cecina") para cuatro vecinos (a cuarto cada uno... que fuera delantero o trasero, era a suertes), que la habían comprado al fin del verano para engordarla. La edad de la vaca no importaba... lo importante, se decía, es que fuera carne nueva: Es decir, compraban una vaca vieja y flaca, para engordarla antes de ser sacrificada. Las más de las veces tal compra se hacia en la feria de San Mateo, de Reinosa, a finales del mes de septiembre. Este dato me lleva a poner en duda el dicho de la matanza por San Martín, 11 de noviembre... puesto que en dos meses escasos, poco hubiera podido engordar una vaca flaca... Del cuarto correspondiente extraían piezas para hacer cecina, y la carne restante servía para chorizos...

En Villanueva de Odra, en la década de 1960, en el matadero municipal (junto a la antigua casa del ayuntamiento) se mataban al menos cuatro vacas para las matanzas... o sea, 16 cuartos... Se sacaban piezas integras para hacer cecina... y el resto de la carne se picaba y mezclaba con la del cerdo para hacer chorizos.

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Los chorizos:

En relato había quedado colgado el cerdo en una escalera, hoy el primer paso era estazar. Separaban el tocino, dejándolo en grandes lonchas, la carne, las mantecas, los lomos, los huesos sin descarnar pues formarían parte de una comida, las costillas... cada parte se depositaba en un cuezo de madera, según su especie.

Luego viene, "tajadear" o hacer de la carne pequeños trozos que entrasen en la picadora. La máquina constaba de una manivela para accionarla, una pequeña tolva por donde entraban las tajadas y un sinfín para conducirlas hasta la cuchilla que las convertía en "jijas" (picadillo). Normalmente se hacían dos calidades, la primera para chorizos... y la inferior, más grasa, para sabadeños.

Máquina para picar la carne - Cuezos y orzas ... Fotos de Miguel-A. Cibrián

Las mantecas, derretidas al fuego en una cazuela de barro, las guardaban en una olla... Las costillas, friéndolas, se conservaban en una orza con aceite. El tocino bueno, a consumir, en cocido, o en torreznos, lo guardaban en sal... El resto del tocino junto al sebo de la vaca -nada había inútil-, derretido, servía, añadiendo sosa, para hacer jabón para lavar la ropa (increíble, pero cierto).

Los "huesos" sin descarnar, las patas, las orejas, y carne para cecina, para conservar, pasaban unos días en salmuera (agua cargada de sal), a la salida rociaban abundantemente estas piezas con pimentón "dulce", para seguir la curación colgadas en varas.

El adobo de los lomos y solomillos era diferente: los ponían en sal unos días, más tarde, les añadían pimentón y metiéndolos en una tripa, luego continuaban su curación al humo.

En las jijas (picadillo para los chorizaos, ponían los aditivos: Sal, pimentón dulce y picante, ajos picados. y pimienta molida. Con todos ellos las revolvían varias veces. Pasados dos o tres días, se podían rehogar unas pocas jijas en la sartén, para probar el grado de salado y de picante, si era suficiente, o había que añadir algo.

Para llenar los chorizos, se usaban tripas de vaca, que vendían ya resecas, pero con mal olor. Previamente lavadas, cosidas, y cortadas en trozos tan largos como se quisiera hacer las sartas, utilizaban la misma picadora: Quitaban la cuchilla, y añadían un embudo a la salida para embocar con las tripas... Una vez llenas, dividían las sartas en chorizos con un hilo grueso, a la operación la llamaban achorizar.

Embutido casero de chorizos en el vecino pueblo de Sandoval de la Reina... Fotografía de Rafael Alonso Motta

A continuación, colgaban las sartas de chorizos y sabadeños en varas en el techo de la cocina, para su curación con humo. Transcurrido el tiempo conveniente, para su conservación los guardaban en orzas grandes con aceite, en sartas enteras, o divididos en piezas.



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Ahora pego un corto texto extraído de uno de mis escritos de la década de 1990... que, en tono de humor, cuenta pasadas penurias en el mundo rural, a pesar de la existencia de la matanza:

Tengo un conocido, bastante cercano a mi persona, nacido en los años inmediatamente posteriores a nuestra guerra civil. Como resultado de haber vivido los años de escasez de la posguerra, sabe bien de tener el cinturón apretado de verdad.

- En casa de mi padre -cuenta él- no pasábamos hambre. Siempre había pan y queso, elaborados por mi madre, y patatas y legumbres, sembradas por mi padre. Además, mataban un cerdo, por lo que tampoco nos faltaba la matanza. Aunque, entre siete que éramos en casa, aquellos productos del cerdo no supieran a casi nada: poco más que para dar sabor a los garbanzos... Sin embargo, a pesar de nuestra buena situación alimentaria por vivir del campo, sí conocí la escasez de otros alimentos básicos, como la fruta, o el pescado.

Y a renglón seguido de esta exposición, contaba la siguiente anécdota relacionada con el tema de aquella penuria:

- En cierta ocasión, con motivo de las fiestas patronales, mi madre, como era costumbre en tales fechas, se excedió en la comida. Tras el típico cordero asado, a los postres puso en la mesa una bandeja repleta de frutas variadas. A mí me llamó la atención una cosa amarilla, y la cogí. Me quedé un rato pensativo ante la pieza, y por fin pregunté:

- Madre, ¿por dónde lo empiezo?.
Al momento, y no queriendo quedar mal ante media docena de invitados... ¡zas!, me arreó un sonoro cachete, diciendo:
- ¡Como que este chaval no hubiera visto en su vida un plátano!.

Y aquella era la pura verdad: yo no había visto en mi vida un plátano".